Il Kefir è principalmente conosciuto come bevanda a base di latte fermentato. Esiste tuttavia anche un kefir che è a base di acqua zuccherata fermentata, ed è quest’ultimo a cui siamo interessati. Proviene da una area del Caucaso in cui ancora vivono persone ultracentenarie, sane e attive, che sono abituali consumatori di kefir.
Oggi c’è un particolare interesse per i probiotici, integratori caratterizzati dalla presenza di microrganismi come fermenti e enzimi. Il kefir è il precursore, la più antica bevanda probiotica.
La coltura di Kefir
Ci sono due tipi di kefir: il kefir d’acqua – i piccoli grani trasparenti che fermentano in acqua zuccherata; e grani bianchi o color crema del kefir del latte – che assomigliano piuttosto ai singoli fiorellini del cavolfiore.
Noi ci occuperemo solo del Kefir d’acqua, perché non consumiamo il latte e i suoi derivati in quanto prodotti animali e quindi inadatti all’alimentazione umana.
Un granello di Kefir è una coltura vivente, una simbiosi complessa di più di 30 organismi appartenenti alla cosiddetta microflora. Man mano che la coltura fa fermentare l’acqua zuccherata, in questo processo queste strutture si sviluppano, generando i nuovi grani. Il vero kefir che proviene dalla coltura viva è un processo infinito di auto- riproduzione.
Il kefir ha un albero genealogico, per così dire, che risale a migliaia di anni fa.
I microorganismi presenti nei grani del kefir d’acqua contengono molte varietà di lieviti e batteri. Questi danno al kefir capacità di conservazione eccellenti che impediscono ai batteri di indurre processi di putrefazione negli alimenti. E’ stato dimostrato in laboratorio che inibiscono sia le salmonelle che l’Escherichia Coli.
Kefir e salute
Il Kefir ha molte proprietà benefiche. Ha proprietà antibiotiche ed antifungo. È stato usato nel trattamento di una varietà di affezioni, incluso disturbi metabolici, aterosclerosi ed allergie, la tubercolosi, cancro, cattiva digestione, la candida, osteoporosi, ipertensione, malattie di cuore e HIV. Potrebbe sembrarti strano che una bevanda che contiene dei lieviti sia in grado di trattare la candidosi ma è stata utile a molte persone, sia perché ristabilisce l’equilibrio della flora intestinale sia perché alcuni elementi della microflora uccidono la Candida Albicans. Non tutti i lieviti sono nocivi.
Oltre a batteri e lieviti amici, il kefir contiene molte vitamine, minerali, amminoacidi ed enzimi. In particolare calcio, fosforo, magnesio, vitamine B2 e B12, vitamina K, vitamina A e vitamina D e triptofano, uno degli amminoacidi essenziali presente in abbondanza nel kefir, ben noto per il suo effetto rilassante sul sistema nervoso. Il kefir inoltre ha calcio e magnesio in abbondanza, minerali importanti per un sistema nervoso sano, e inserirlo nella dieta può avere un effetto calmante specialmente sui nervi.
L’abbondanza di enzimi che contiene apporta altri benefici, particolarmente a chi è intollerante al lattosio, mentre in genere riuscirà a tollerare il kefir senza difficoltà.
Come si prepara il kefir
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Occorrono:
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Metti nel vaso i granuli di Kefir. Se li hai ricevuti nella soluzione zuccherina oppure li ha tolti dal vaso dopo aver travasato la bevanda, sciacquali prima bene con acqua corrente in un colino sotto il rubinetto.
Aggiungi pari quantità di zucchero di canna, due fichi secchi interi, il mezzo limone e infine l’acqua minerale naturale, lasciando due dita di aria, perchè la fermentazione svilupperà anidride carbonica, quella che fa le bollicine.
E’ Tutto qui! Metti il vaso su una mensola o ripiano, non chiuso in un armadietto. Lascia lavorare la colonia per 24 ore, per avere un effetto lassativo, oppure 48 ore per un effetto astringente. Filtra con un colino fine mentre travasi il kefir in una bottiglia, aiutandoti con un imbuto.
Il sapore varia ogni volta e sembra di bere uno spumantino frizzante, leggermente alcolico, (3 o 4 gradi, c’è chi dice 7 ma mi sembra un’esagerazione). Si possono sostituire i fichi con le prugne secche o l’uvetta, ottenendo altri sapori. Aggiungendo durante la preparazione un po’ di succo di zenzero fresco, si ottiene una bevanda dal gusto particolare. Dopo quattro o cinque volte che fai il kefir, la colonia è praticamente raddoppiata. Togli i grani in eccesso perché rimanga la quantità originale. Puoi fare un altro vaso o regalare un po’ di fermenti agli amici quando ne avrai a sufficienza, oppure usarlo come concime per le piante, davvero ottimo.
C’è anche un libro:
Kefir
Per chi fosse interessato ad avere i granuli può iscriversi a questo gruppo di donatori:
Questo gruppo promuove la diffusione del Kefir mediante cessione gratuita e diretta dei grani da persona a persona, con esclusione di ogni forma di commercio o di lucro. Qualora la cessione avvenga con modalità che comportano per il cedente un costo è ovviamente consentito chiedere il rimborso delle sole spese vive sostenute.
Chi non volesse accettare questa semplice ma fondamentale regola è pregato di non chiedere l’iscrizione al gruppo o di lasciarlo se già ne fa parte. Siamo appassionati e consideriamo il Kefir un dono che la natura fa all’uomo, manteniamolo tale. Un sorriso ed un grazie sinceri sono il compenso che cerchiamo, non altro.
